创立于1997年的老房子餐饮集团，即将迎来二十周岁。在将近二十年的光阴中，杨樵的老房子餐饮不仅成为了第一批成功走出去的川菜大店，更是目前成都在外直营店最多的川菜企业，就连欧洲也留下了老房子的印记。在杨樵看来，川菜企业数量多、真正做强却很难的原因，简单来说就是由于消费者长期的观念等因素，导致川菜在省外做不了高端。
心得
川菜走出去
做大靠加盟，做强只能直营
在诸多知名川菜企业中，老房子算是最早有“走出去”意识的企业之一。早在2000年，成立刚满三年的老房子，就在昆明开设了第一家省外分店。不过与一般的餐饮企业以加盟的方式“走出去”不同，到目前为止，老房子所有的店全部都是直营，哪怕开到葡萄牙，也还是坚持直营。
不是没有尝试过更省事的加盟，但是杨樵认为加盟的尝试是失败的。“对加盟商的选择太难了。”杨樵说，他遇见过直接要求店长将报表做低的加盟商，也遇见过试图通过加盟挖走厨师长的加盟商，“所以我告诉自己，不要去再折腾了，我们可以发展得慢一点。”
而且杨樵认为，对于追求品质的餐饮经营者来说，品牌商与加盟商之间的矛盾几乎是不可调和的。加盟商的目的是靠品牌赚钱，而品牌商是希望靠发展来塑造品牌的优势和力量。“品牌商追求发展必然注重品质，而加盟商要求往往是回报越快越好，这就会出现很多对品牌拥有者来说不可接受的事情。”杨樵说道。因此，杨樵认为川菜企业要做大可以靠加盟，但要做强只能靠直营。
忧思
川菜二十年
外地市场廉价标签难除
不过，即便是在坚持直营的路上走了将近20年，杨樵也依然觉得，要将川菜企业做到10亿级别很难。
“简而言之，川菜企业到省外去做不了高单价。”杨樵坦言，老房子也曾经为外地直营店做得不是特别顺而困扰，因为在自己看来非常正常的八九十元一道菜的价位，外地消费者却总是认为“贵了”。
究其原因，杨樵觉得除了川菜本身原材料高端昂贵的不多，更重要的是，在过去十几年中大量的川菜“苍蝇馆子”在全国各地铺开，把川菜的价格已经拉得很低了，形成了川菜就是要便宜大碗、物美价廉的固有印象。
对于像老房子这样的走中高端路线的川菜企业，人均消费五六十元根本无法覆盖其成本。“人力成本、房租成本、管理成本、原材料成本……人均消费五六十元我只能选择关门。”杨樵说。
愿景
川菜再造品牌
唯有“抱团”走出去
要改变川菜长久以来留下的印象谈何容易？走出去的这些年，杨樵常常会感受到，很多时候，川菜在外地是和贵州菜、云南菜、东北菜、湘菜等在同一个层面挣扎、生存。
要扭转这样的印象，在杨樵看来，还需要大量的舆论宣传。首先是来自政府层面的重视，杨樵希望政府介绍川菜企业时，不仅说企业在成都、在四川是如何发展的，更要多介绍川菜企业在外地的发展情况。
其次，杨樵希望媒体能够更多关注外地的川菜企业。“我觉得真正要把川菜推广出去，媒体有一个很重要的工作就是应该走出成都，看看包括川菜在内的各大餐饮企业在那些城市是怎么做的，与本土有什么样的区别。”
杨樵说，因为现在省外已经有很多优秀的餐饮企业发展起来了，在物流配送等方面都有很多值得本土企业学习的东西。“过去他们学川菜，现在我们学他们。”杨樵说，百花齐放才是春，唯有抱团发展、集体“走出去”，才能让川菜做得更远、更好、更强大。
来源：华西都市报记者赵雅儒摄影雷远东
