日前，佛山市市场监督管理局在全市五区辖区内生产、流通、餐饮环节组织开展了日常食品监督抽检、生食鱼生专项抽检和餐饮具专项抽检工作。
总体情况
本次共抽检二十五大类，具体包括粮食加工品，食用油、油脂及其制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，冷冻饮品，速冻食品，薯类 和膨化食品，糖果制品，茶叶及相关制品，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，餐饮食品，食品添加剂，食盐共计683批次，经检验发现16批次产品内在质量不合格，不合格发现率为2. 34%。
本次抽检的承检机构为佛山市食品药品检验检测中心、广东省食品工业研究所有限公司和华测检测认证集团股份有限公司。
监督抽检不合格产品信息
1
▲调味品监督抽检不合格产品信息
▲酱油检验项目包括氨基酸态氮、铵盐（以占氨基酸态氮的百分比计）、铅（以Pb计）、总砷（以As计）、黄曲霉毒素B1、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和、糖精钠（以糖精计）、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。
2
▲肉制品监督抽检不合格产品信息
▲腌腊肉制品检验项目包括过氧化值（以脂肪计）、铅（以Pb计）、总砷（以As计）、氯霉素、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、胭脂红、N-二甲基亚硝胺。
3
▲饮料监督抽检不合格产品信息
▲豆浆等其他饮料按各自产品执行标准进行全项目检测，不检测净含量及标签。
4
▲饼干监督抽检不合格产品信息
▲饼干检验项目包括酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、铅（以Pb计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）、铝的残留量（干样品,以Al计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌。
5
▲冷冻饮品监督抽检不合格产品信息
▲冷冻饮品（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰、其他类）检验项目包括铅（以Pb计）、糖精钠（以糖精计）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。
6
▲糕点监督抽检不合格产品信息
▲糕点检验项目包括酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、铅（以Pb计）、富马酸二甲酯、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和、糖精钠（以糖精计）、丙二醇、铝的残留量（干样品，以Al计）、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌。
7
▲餐饮食品监督抽检不合格产品信息
▲发酵面制品（自制）检验项目包括苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）。
▲餐饮具检验项目包括游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌。
专项抽检不合格产品信息
1
▲餐饮具专项抽检不合格产品信息
▲餐饮具检验项目包括游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌。
2
▲生食鱼生专项抽检不合格产品信息
▲生食鱼生检验项目包括副溶血性弧菌、大肠菌群、挥发性盐基氮、氯霉素、沙门氏菌、菌落总数、金黄色葡萄球菌。
部分检验项目说明
过氧化值
本次抽检发现1批次腌腊肉制品的过氧化值(0.87g/100g)超出GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》的要求（≤0.5g/100g）和1批次饼干的过氧化值(0.58g/100g)超出GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》的要求（≤0.25g/100g）。
过氧化值是反映食品中所含油脂氧化酸败程度的重要卫生指标，其超标表明食品中的油脂发生酸败变质，产生哈喇味，影响食用，也会影响人体健康。
造成过氧化值不合格的原因可能有：
①生产企业对原料进货采购把关不严，或为降低成本使用不新鲜的原料；
②生产企业对生产工艺控制不当；
③产品包装或贮存条件不当，未严格注意环境卫生，使产品长期暴露于外界，其中的油脂被氧化和受微生物污染而发生变质。
氨基酸态氮
本次抽检发现1批次酱油的氨基酸态氮含量（0.73g/100mL）低于其产品标签上的明示指标（不低于0.8g/100mL）。
氨基酸态氮指以氨基酸形态存在的氮,在酱油中主要是由酱油原料（主要为大豆）中的蛋白质在酿造过程中水解产生的，是酱油鲜味的重要来源，一定程度上能反映酱油的质量水平。
GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》要求酱油中氨基酸态氮至少应达到0.4g/100mL，而目前市场上大部分酱油执行的产品标准GB/T 18186-2000《酿造酱油》也对不同等级的酱油中的氨基酸态氮含量有明确要求。
酱油氨基酸态氮含量不足，反映了生产企业对产品质量把关不严:可能是企业使用了蛋白质含量不足的质量较差的原料,也可能是生产工艺控制不当，酱油发酵不够充分所致。
脱氢乙酸
脱氢乙酸及其钠盐是食品工业中十分常用的食品添加剂，通常作为防腐剂添加到食品中，有防止食品变质发酸、延长保质期的作用。
本次抽检发现1批次餐饮糕点（马拉糕）超范围使用了脱氢乙酸或其钠盐，含量为0.420g/kg。根据企业提供的产品标签及配比信息，产品不应含有脱氢乙酸及其钠盐。
造成脱氢乙酸不合格的原因，一方面可能是由原辅料带入，另一方面可能是由于生产企业对工艺把关不严及对法规标准尤其是GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》理解不足，为了延长产品保质期而不规范使用防腐剂。
丙二醇
丙二醇是食品工业中一种多功能的食品添加剂，能作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水份保持剂、增稠剂，在生湿面制品、糕点生产中较为常用。
根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，糕点中丙二醇的最大使用量为3.0g/kg，而本次抽检发现1批次糕点丙二醇含量达4.87g/kg。
造成丙二醇不合格的原因，一方面可能是由原辅料带入，另一方面可能是由于部分生产企业对工艺把关不严及对法规标准理解不足而超限量使用丙二醇。
微生物指标
本次抽检发现1批次冷冻饮品、2批次生食鱼生的菌落总数和大肠菌群指标，1批次饮料的菌落总数指标，5批次餐饮具的大肠菌群指标不符合相应食品安全国家标准的要求。
菌落总数和大肠菌群均是食品微生物检验中的重要指标，主要评价食品的洁净度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求及受致病菌污染的可能性。菌落总数超标的食品，其中的微生物将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。
而食品和餐饮具中检出大肠菌群，表明食品受到人和动物的粪便污染，提示食品被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠杆菌等）污染的可能性较大。
食用和使用大肠杆菌超标的食品和餐具，容易导致腹痛腹泻，肠道感染等。
造成微生物指标超标主要原因包括：
①生产企业对车间环境卫生和个人卫生重视不够，企业整体卫生状况较差，工人卫生意识薄弱；
②生产企业对原辅料、生产设备和包装材料的卫生质量与清洗消毒工作控制不严、不彻底；
③生产企业未进行有效的出厂质量控制；
④餐饮单位或餐饮具清洗单位对餐饮具清洗灭菌不彻底；
⑤刀具、砧板等制作鱼生的工具杀菌不彻底；
⑥鱼生加工制作过程中受人员或环境的污染。
阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）
阴离子合成洗涤剂是日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠是一种低毒的化学物质。但如果洗涤剂在餐饮具残留，可能会对人体的健康产生不良影响。
根据国家标准GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定，餐饮具的阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）/（mg/100cm2）检测限量为“不得检出”。
造成餐饮具中阴离子合成洗涤剂不合格的原因，可能是清洗餐饮具所用洗涤剂、消毒剂不符合标准要求；也可能是使用了过量的洗涤剂、消毒剂或冲洗不充分、不彻底，使餐饮具上残留洗涤剂、消毒剂；还可能是洗涤剂、消毒剂浸泡餐饮具重复使用，造成交叉污染。
处理情况
佛山市各级市场监管部门已及时对不合格食品生产及经营者进行调查处理，依法查处违法生产经营行为，督促企业履行法定义务。
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